POLSKA JAKOŚĆ W UNII EUROPEJSKIEJ?

przygotowane przez Grupę Tempo

‘Jakość’ to pojęcie dosyć modne w ostatnich czasach. Obecnie, dobra jakość produktów i usług nie tylko czyni z organizacji silnego konkurenta, ale, przede wszystkim, decyduje o jej rynkowym ‘być albo nie być’. W przededniu wejścia Polski w struktury Unii Europejskiej lokalne debaty na tematy jakościowe stają się rozmowami na wysokim poziomie decyzyjności. Podstawowe kryteria jakościowe, jeśli weźmiemy pod uwagę rynek produktów spożywczych, narzuca nam wspomniane guru ekonomiczne – Unia Europejska, z którą od 1 maja 2004 liczyć będzie musiał się każdy, kto z żywnością ma do czynienia w jakimkolwiek stopniu.

Żywność bezpieczna to żywność pozbawiona zagrożeń dla zdrowia i życia konsumentów, czyli wolna od zanieczyszczeń biologicznych, chemicznych i fizycznych lub zawierająca je w dopuszczalnych ilościach.

Ustawa o z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. Nr 63, poz. 634) zaznacza, iż nowym wymogom jakościowym poddać muszą się zarówno (1) producenci środków spożywczych, czyli podmioty wykonujące ‘działania, których celem jest uzyskanie środków spożywczych, obejmujące przygotowywanie surowców do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz inne przygotowywanie do obrotu, a także przechowywanie wyrobów gotowych do czasu wprowadzenia ich do obrotu oraz przygotowywanie w zakładach żywienia zbiorowego lub w innych zakładach potraw, napojów lub wyrobów garmażeryjnych’ oraz (2) obracający środkami spożywczymi, czyli podmioty ‘wykonujące działania mające na celu dostarczenie gotowych środków spożywczych oraz surowców lub półproduktów konsumentom lub do zakładów żywienia zbiorowego, w tym sprzedaż, przechowywanie i przewóz oraz podawanie potraw lub wyrobów garmażeryjnych w samolotach i innych środkach przewozu’.

Akcesja narzuca również sposoby zapewnienia dobrej jakościowo produkcji środków spożywczych i obrotu nimi. Od dnia 1 maja 2004 roku (początkowo była to data 1 stycznia 2004, która jednak wg nowelizacji ustawy z grudnia 2003 została przesunięta) wymagać będzie się od polskich przedsiębiorców wdrożenia systemów HACCP lub GMP/GHP.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) to ‘System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli’ lub inaczej ‘System zapewnienia bezpieczeństwa produkcji żywności’.
Historia systemu HACCP sięga początku lat 60-tych minionego wieku, kiedy to w ramach amerykańskiego programu lotów kosmicznych realizowano projekt ‘Produkcja i badanie żywności’. Zadaniem projektu było zagwarantowanie astronautom podczas lotów kosmicznych żywności bezpiecznej pod względem mikrobiologicznym. W połowie lat 70-tych w Stanach Zjednoczonych zaczęto wprowadzać system HACCP do zakładów przemysłu mięsnego. W 1987 roku Komisja Kodeksu Żywnościowego Komitetu ds. Higieny Żywności FAO/WHO wydała zalecenie stosowania systemu HACCP w przemyśle żywnościowym. W latach 90-tych, w Europie zostały opracowane dokumenty o zasięgu międzynarodowym oraz regulacje prawne dotyczące poszczególnych krajów, przedstawiające założenia i zasady systemu HACCP oraz nakazujące krajom członkowskim Unii stosowanie systemu HACCP (Dyrektywa 93/43 EEC z dn. 14 czerwca 1993 w sprawie higieny środków spożywczych (OJ No L175 19.07.1993 str. 1-11)). W Polsce Ustawa z dn. 11 maja 2001 o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz.U. z 2001r. Nr 63 póz. 634 oraz z 2002r. Dz.U. Nr 135 poz. 1145) zaprezentowała zasady HACCP i wprowadziła obowiązek stosowania systemu HACCP przez przedsiębiorstwa duże i średnie. Przedsiębiorstwa małe winny były wdrożyć i utrzymać zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Nowelizacja ustawy z grudnia 2003 zobowiązała do wdrożenia systemu HACCP wszystkie przedsiębiorstwa za wyjątkiem tych z zakresu produkcji pierwotnej (rybołówstwo, ubój, sadownictwo), w których systemy GMO i GHP nadal znajdują zastosowanie.
W systemie HACCP dąży się do:
1) prowadzenia działań systemowych podobnie jak w innych systemach jakości, co oznacza:
- działania wcześniej zaplanowane i przewidziane
- działania objęte systemem, podejmowane w oparciu o określone procedury
- podejmowanie decyzji w oparciu o fakty i analizę uzyskanych wyników.
(2) kontroli zagrożeń zdrowotnych, czyli:
- identyfikacji i analizy zagrożeń pozwalających określić zagrożenia istotne z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności
- eliminacji lub ograniczenia do akceptowalnego poziomu zidentyfikowanych zagrożeń
- zapobiegania występowaniu zagrożeń
(3) kontroli procesu produkcji w krytycznych punktach kontrolnych (CCP), czyli stałego monitoringu krytycznych punktów kontrolnych.
(4) dostarczania konsumentowi żywności bezpiecznej w sensie zdrowotnym.

Opisywane zagrożenia prowadzące do zmniejszenia lub zakłócenia bezpieczeństwa produkowanej żywności lub obrotu nią mogą pochodzić ze źródeł biologicznych, chemicznych lub fizycznych. Powodami zagrożeń biologicznych, czyli wszelkich bakterii, wirusów i pasożytów mogą być ludzie i zwierzęta, maszyny i urządzenia, otoczenie produkcyjne oraz surowce i materiały stosowane w produkcji. Zanieczyszczenia chemiczne, czyli substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka droga pokarmową wywołują stan zatrucia mogą naturalnie występować w żywności (toksyny grzybów, toksyny mięczaków), przenikać do niej ze środowiska (jak niektóre z pierwiastków lub resztki nawozów) lub dostawać się do niej poprzez niewłaściwie kontrolowane procesy technologiczne (smary, oleje, preparaty myjące, leki zwierzęce. Fizyczne zagrożenia bezpieczeństwa żywności to wszystkie obce substancje i materiały, które normalnie nie występują w gotowym produkcie żywnościowym, a mogące spowodować u konsumenta szkodę fizyczną lub wywołać brak akceptacji produktu to np. pestki, ości, kości, skórki lub drewno, kamienie, części urządzeń albo też odpryski metalu, szkła, resztki opakowań.

Podstawowym celem opracowywania i wdrażania systemu HACCP jest produkcja środków spożywczych bezpiecznych dla zdrowia konsumenta. Aby cel ten osiągnąć należy stosować sposoby zapobiegania, usuwania i minimalizowania zagrożeń zapewniające ciągłą kontrolę wszystkich typów zagrożeń na każdym etapie produkcji.
Kontrola zagrożeń jest skuteczna tylko w wypadku poznania i dokładnego określenia źródeł zagrożeń.

Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacturing Practice, GMP) oznacza wykonywanie wszystkich czynności produkcyjnych zgodnie z określonymi wymaganiami dotyczącymi głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, niezbędnych do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta. Połączenie procedur produkcyjnych/kontrolnych oraz zapewnienie jakości produkcji gwarantuje utrzymywanie określonych wymagań jakościowych produktów finalnych.
Dobra Praktyka Produkcyjna jest wydawana zwykle w postaci Kodeksów GMP lub Kodeksów Praktyki. Odnoszą się one do higieny na każdym etapie produkcji żywności oraz odzwierciedlają przepisy sanitarne danego kraju w zakresie produkcji i obrotu żywnością.
System Dobrej Praktyki Produkcyjnej obejmuje wszystkie obszary działania dotyczące produkcji żywności (budynki i otoczenie produkcyjne, pozyskiwanie surowców i materiałów pomocniczych, maszyny i urządzenia, mycie i dezynfekcja, magazynowanie, transport, dystrybucja, personel, szkolenia, profilaktyka i zwalczanie szkodników).
Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice, GHP) jest pojęciem węższym niż GMP i dotyczy aspektów higienicznych procesu produkcji lub obrotu żywnością.

Korzyści wypływające ze stosowania systemów kontroli jakości przez dłuższy czas są nieocenione. Organizacja z branży spożywczej nie tylko staje się zewnętrznie wiarygodna, przez co stwarza podstawy do długoterminowego zapewnienia konkurencyjności i powiększa portfel klientów, ale i doskonali się wewnętrznie. Systematyczny monitoring procesów w przedsiębiorstwie, kontrola odchyleń jakościowych i eliminacja przyczyn ich powstawania, redukcja kosztów produkcji o obniżonej jakości i wzrost efektywności produkcji pozwala organizacji skupiać się na swoich długoterminowych celach i rozwijać się w innych obszarach.

Z konsumenckiego punktu widzenia wdrożenie systemów kontroli jakości skutkuje bezpieczeństwem produktu, pewnością, iż przy kolejnym zakupie wyrobu jakość jego będzie taka sama oraz zmniejszeniem/eliminacją reklamacji.

Dokument autorski. Kopiowanie i rozpowszechnianie bez wiedzy i zgody Grupy Tempo zabronione.

2. drukuj

« strona główna | archiwum » « poprzedni | następny »